processing of tofu

TAHU

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tahu merupakan hasil koagulasi atau penggumpalan dan pengendapan protein susu kedele. Selain mengandung protein kedele, dalam endapan tersebut terdapat juga lemak, karbohidrat, dan zat -zat gizi lain. Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan sehari-hari yang umumnya sangat digemari serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Keuntungan lain pada pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa anti tripsin (tripsin inhibitor) yang terbuang bersama dan rusak selama pemanasan. Disamping itu, ada proses pemanasan juga dapat menghilangkan bau langu kedelai.

Proses pembuatan tahu meliputi pemilihan kedele, penimbangan,perendaman dalam air panas, penggilingan dan penambahan air panas, perebusan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan, pembuangan whey pencetakan. Ekstraksi kedele pada pembuatan tahu, pada prinsipnya sama dengan susu kedele. Sari kedele yang diperoleh dari ekstraksi dan penyaringan kemudian digumpalkan dengan cara menambahkan larutan asam. Larutan asam yang biasa digunakan adalah asam asetat atau cuka makan dan asam laktat.

Sebagai zat penggumpal secara tradisional biasanya digunakan biang, yaitu cairan yang keluar pada waktu pengepresan dan sudah diasamkan semalam. Pada pembuatan tahu Cina, biasanya digunakan sioko yang mengandung CaSO garam.

Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen protein dan mutu tahu adalah : cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku, bahan

penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas menghasilkan rendemen yang lebih banyak.

Proses penggumpalan pada pembuatan tahu merupakan tahapan yang kritis. Tekstur tahu yang dihasilkan tergantung pada tahapan ini, selain dari cara pengepresannya. Penggumpalan yang terlalu cepat menghasilkan tahu yang mudah hancur. Dan sebaliknya, jika terlalu lambat maka rendeman tahu yang dihasilkan sedikit dan tahu menjadi sangat lunak dan sukar dicetak. Dibutuhkan teknik dan keterampilan khusus serta takaran bahan penggumpal yang tepat untuk bisa menghasilkan tahu yang baik.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

2. BAHAN

1) Kedelai 5 kg

2) Air secukupnya

3) Batu tahu 1 gram

3. ALAT

1) Ember besar

2) Tampah (nyiru)

3) Kain Saring atau kain blancu

4) Kain pengaduk

5) Cetakan

6) Keranjang

7) Rak bambu

8) Tungku atau kompor

9) Alat penghancur (alu)

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;

2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg

kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;

3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka

tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;

4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga

berbentuk bubur;

5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);

6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu

(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter

sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.

7) Cetak dan pres endapan tersebut

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

Catatan:

1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan

tersebut adalah untuk:

a. Menghilangkan bau kedelai.

b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.

2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan

proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,

sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang,

shingga tahu kurang disukai

6. TITIK KRITIS TAHU

Tahu menjadi bagian menu keseharian yang murah meriah. Selain itu, makanan ini juga sarat gizi. Tak heran jika lauk yang terbuat dari kedelai ini banyak penggemarnya. Namun halal dan thayyib (baik) kah tahu? Menurut Anton Apriyantono, Dosen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB), secara prinsip pembuatan tahu mirip dengan pembuatan keju. Tetapi, dalam pembuatan tahu tidak menggunakan enzim sebagai bahan penggumpal. Seperti yang terjadi pada pembuatan keju. Juga tidak menggunakan susu melainkan kedelai.

Seperti diketahui bahwa untuk melakukan penggumpalan keju cara yang paling banyak dengan menggunakan enzim dengan memanfaatkan ‘jasa’ koagulan (penggumpal). Koagulan yang digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Penggunaan koagulan dari hewan rawan menghasilkan keju yang haram.

Pada pembuatan tahu, bahan yang digunakan untuk menggumpalkan protein kedelai pada umumnya menggunakan kalsium sulfat. Nama dagangnya siokoh atau seringkali disebut batu tahu. Untuk menggumpalkan protein kedelai, banyak pengrajin tahu tradisional yang menggunakan air sisa perasan gumpalah tahu yang dibiarkan semalam.

Dalam proses pembuatan tahu setelah protein kedelai menggumpal, gumpalan ini disaring. Sisa cairannya sebagian besar dibuang. Sedangkan bagian sisanya ditampung dan dibiarkan selama satu malam. Supaya cepat menjadi bahan penggumpal yang baik, biasanya si pengrajin tahu akan menambahkan cairan hasil peraman malam sebelumnya.

Selama satu malam itu, tambah Anton, akan terjadi fermentasi asetat secara spontan. Pada akhirnya, terbentuklah cairan yang asam. Cairan inilah yang dapat digunakan untuk menggumpalkan protein kedelai. Dari bahan yang digunakan untuk penggumpalan ini, tidak ada yang rawan kehalalannya. Kesimpulannya, tahu tradisional biasanya tidak bermasalah dari segi kehalalannya.

Kecuali tahu yang diawetkan dengan formalin. Mungkin pula tahu yang ditambahkan pewarna metanil yellow. Merupakan pewarna sintetik berwarna kuning yang dilarang digunakan untuk pembuatan bahan pangan. Namun ada pula pengrajin tahu tradisional yang menggunakannya sebagai pengganti kunyit. Ini bisa mempengaruhi kethayiban tahu tersebut.

Selain itu, ada pula jenis tahu lain. Dapat dikatakan sebagai tahu modern. Pada umumnya, tahu jenis ini diproduksi di Jepang. Dalam proses pembuatan tahu modern ini bahan penggumpal yang digunakan adalah glukonodekalakton. Menurut literatur, glukonodekalakton dibuat dari glukosa yang dioksidasi.

Yang menjadi masalah, dalam pembuatan glukosa ini biasanya menggunakan enzim alfa-amilase. Enzim ini bisa berasal dari mikroorganisme. Namun bisa juga berasal dari hewan. Jadi glukosanya sendiri bisa bersentuhan dengan bahan haram, bisa juga tidak. Bergantung pada bahan baku pembuatnya.

7. KESIMPULAN

Tahu adalah produk hasil penggumpalan protein susu kedele yang dihasilkan melalui proses ekstraksi biji kedele. Penggumpalan protein kedele dilakukan dengan cara menambahkan asam cuka atau batu tahu. Untuk mendapatkan rendemen tahu yang optimal, ekstraksi dilakukan dengan menggunakan air panas. Proses pembuatan tahu meliputi pemilihan kedele, penimbangan, perendaman dalam air panas, penggilingan dan penambahan air panas, perebusan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan, pembuangan whey, dan pencetakan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: